八吋一張嘴

天門冬酒係出自孫思邈的備急千金藥方

幾年前JT叔叔發了篇專文介紹天冬酒的釀法跟功效

像我這種算是中重度癮自學中醫的咖，看了JT叔叔的介紹當然很心動

卻因為怕釀失敗就遲遲沒動手，一個批次的材料錢要幾千塊，失敗會很痛

前些時候承蒙tsiivi兄的線上指導，成功的釀出第一缸約6公升(第二缸20公升發酵中)

tsiivi兄所傳授的釀製過程還蠻簡單的，只要把握麴種夠純，器具乾淨這些要點

實做一次下來，會覺得，釀酒不難呀

所以本篇歸類在「第一次XX就上手」系列

再一次感謝tsiivi兄的指導m(_ _)m，當然也要感謝JT叔叔的分享

先說一下要準備的材料及器具

一般天冬酒是建議一天喝150c.c.，以釀一個批次一個人可以喝上三個月的量為基準

那所需要的材料如下：

1.白米    4斤(一般吃飯的米即可)

2.天門冬 4斤(中藥房買的乾貨即可)

3.麴種    20g(我用的是這款熟米酒麴)

4.水       21600c.c.(A階段用掉15200c.c.，B階段用6400c.c.)

假設家裏是有廚房的，那可能需要額外準備的器材

1.發酵槽 (容積25公升以上，玻璃或不銹鋼高鍋皆可)

2.慢磨榨汁機 (台製的即可，天門冬心極韌，一般果汁機會掛掉)

3.不鏽鋼方盤或竹篩 (冷卻米飯用)

4.毛巾 (A階段完成後封口用)

5.塑膠布 (B階段完成後封口用，附蓋玻璃罐則免)

6.裝酒容器 (玻璃佳，塑膠建議PP材質，要能密封)

接下來開始釀，整個釀製過程分做A、B、C三階段發酵

A-0.泡天冬：天冬不一定要預泡，泡一晚後再煮，榨出來的天冬汁較水

A-1.煮天冬：以1斤天冬配3公升水的比例煮天冬，煮沸後固液分離放涼，得天冬與天冬水，

A-2.煮飯：煮天冬同時，以1斤米4杯水(800c.c.)的比例煮飯，煮熟後倒入方盤或竹篩撥鬆放涼

(十人份電鍋一次可煮2斤米)

A-3.榨汁：A-1的天冬降溫後，開始榨汁，得天冬汁與天冬渣，天冬渣先冷藏不要丟棄

A-4.泡麴：以1斤米配5g麴的比例，將20g的麴倒入已冷卻的A-1的天冬水裏，拌勻

A-5.拌麴：將A-4泡好麴的天冬水，均勻灑在A-2已冷卻的米飯上，稍做翻攪

A-6.入槽：以一層飯、一層天冬汁的方式鋪入發酵槽，剩餘天冬水也倒入拌勻；以毛巾封口置於不見光的溫暖處

剛入槽的米飯會沉底，也許可以看到分層

兩、三天後，米粒吸水脹大，呈現粥狀，開始進行B階段

B-1.煮天冬渣：之前A-3榨汁完的天冬渣，加入A階段剩餘的水(21600-12000-3200=6400c.c.)煮沸

B-2.濾渣：固液分離後，液體放涼，渣丟棄

B-3.入槽：B-2所得液體放涼後，補滿6400c.c.倒入發酵槽，拌勻，密封置於不見光處

接下來需等待約3、4週，慢慢的米粒會被分解出水，呈麋粥狀，上層酒液會越來越多

等到沒甚麼完整米粒，或是試喝有淡淡酒味時，差不多就可以開封裝瓶

C-1.濾渣：利用榨汁機將較粗的渣濾掉，得天冬酒

C-2.裝瓶：天冬酒裝瓶密封置於不見光處，裝瓶後仍會持續發酵

C-3.濾出來的渣，可以放進冰箱裏，看是要煎麵餅還是敷臉都可以

到這裏，天冬酒算是大功告成，要喝時先搖勻再倒酒，酒體外觀像是小米酒那樣的濁酒狀

其他注意事項：

1.麴菌怕高溫，泡麴及拌麴時溫度大概以手觸微溫即可，30℃出頭都還好

2.榨天冬汁時，手觸微熱即可榨，大概40℃出頭都還好，榨的過程會快速降溫

3.從入發酵槽開始到裝瓶貯藏，都要避免見光

4.我比較懶，不想多洗一次榨汁機，所以B-1、B-2提前在A階段做完，把液體冰起來

5.這濾出來的酒蠻濁的，沉底的部分都像是麵糊了，我是兌水喝。

6.裝瓶後會持續發酵，有的我會加些糖進去再發酵，自己是覺得適口性有提升，不會甜就是了

7.想到再補

本來應下來的是圖文並茂，圖有空時再陸續補上