這一波餿豬油事件,雖然不意外,還真他媽的轟轟烈烈

居然有豬油大廠不敢用自家進口牛油生出來的豬油

買別家豬油來炒肉鬆還踩到雷,想來真好笑

現在看來衛福部就是要做損害控管

不然那些因為先前用A廠豬油出事,改用B廠豬油又出事的廠商真的會跳樓

我一個朋友也名列第一波名單中

之前偶爾會去找他喇滴賽,順便挖一些食品加工的知識

回家時就帶幾包他炒的肉鬆、魚鬆捧捧場,就這麼中了

其實他家的肉鬆跟市面上的產品比算高級品了

肉十足新鮮,豆粉只加到6%

比較討厭的就是有加味精

我好像說過,只要你是外食,就逃不過踩到地雷

就算燒香拜佛認王爺當乾爸都沒用

同樣的,這類加工食品也一樣

食安只存在表面相安無事的時候,只是種不切實際的感覺罷了

 

提到肉鬆,就簡單說一下我對肉鬆的認識

肉鬆用的豬肉還蠻要求鮮度的,一般是用後腿肉

只有新鮮的豬肉炒出來的肉鬆才會成絲帶絲頭

這「新鮮」的定義還蠻嚴苛的

最好是屠宰完一個鐘頭內的屠體,還看的到肌肉在抽動那種等級

豆粉的添加,有的師傅認為是必要的,有的認為不必要,拿來當賣點

當然豆粉可以降低成本

但認為必要的師傅是喜歡那種蓬鬆的口感

不加豆粉的肉鬆為了口感,我吃過的,通常會炒的較過

吃起來口感不一樣,嗯...有點刺刺的感覺,不好形容

那因為炒得比較過,散發的香氣濃度也有差

至於調味料、香料、醬油,就看每個師傅的偏好了

市面上的肉鬆十之九都有添加豆粉、味精

有的肉鬆外觀看起來粉粉細細的

這種肉鬆有部分是因為用冷凍肉下去炒,這還好

那大部分是豆粉加太多的,有的可以加到7、80%

嚴格來說應該叫做「肉鬆口味豆粉」,一般稱之為營業用肉鬆

也就是一般早餐店用的肉鬆,常常會加點芝麻來美化

 

最近也許會有較多的人想自己炸豬油

炸豬油很簡單,不要太過火就好

過火除了顏色深不好看,有焦火味不好聞之外

游離酸比例也會增加,不耐久放

我通常一次炸1斤,倒進炒鍋裏小火慢慢煎

等到油角週邊的泡泡少了,轉大火1、2分鐘

我是天真的以為這樣可以降低水分,延長保存的期間

一般炸豬油是用板油,也就是腹脂,出油率較高

我自己是喜歡拿中油(背脂)來炸

炸出來的油較清,較沒豬騷味,也比較不會結凍

外觀看了舒服,但是出油率較低

那還有一種取豬油的方法,好像叫水萃法

就是把豬油塊丟進滾水裏煮出油來,熄火、冷卻、撈油

這種做法的成品外觀跟精製豬油很像,雪白質軟,所謂的「膚若凝脂」

我會覺得這種豬油可能含水份高,較不耐放

 

我自己短短的待過畜牲界,對肉品只有粗淺的認識

如果你很在意買到的肉乾不乾淨

我自己的標準,台糖的安心豚是最低標準

這一層級的肉品訴求無藥物殘留

另外還有一家是屠宰業界的標竿,信功肉品

再高一層級訴求就多了,基本上是不打抗生素,甚至於連疫苗都不打

這一層級通常行銷文案講的天花亂墜,價格也不低

像是香草豬、無毒豬、自然豬、無毒豬、網室豬、東寶黑豬......

這些品牌豬我只熟兩家,也不方便說太多

至少我熟的那兩家,是很認真執行不打抗生素

但我也沒法保證以後會不會墮落XDD

上面說的是肉品,並不包含延伸出去的加工肉品

養豬是一回事,肉品加工是另一回事

品牌豬商找代工廠製作加工食品常有的事

 

 

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